Ascea, scatta l'obbligo dei menù con calorie

ASCEA - Scatta l'obbligo di indicare le calorie nei menù dei ristoranti, a tutela della salute del consumatore.
L'ordinanza emessa dal sindaco è la prima del genere in Italia ed Europa: obbliga i ristoratori a proporre ai clienti un menù giornaliero in cui per ogni piatto sia indicata la quantità di calorie.
Il sindaco Mario Rizzo è un medico e l'iniziativa rientra nel progetto di educazione alimentare mirata a promuovere una sana alimentazione.

Italia Francia si gioca ai fornelli

Grandi squadre di cuochi per un singolare ed indimenticabile match: protagonisti i campani Rocco Iannone e Pasquale Marigliano

NAPOLI - Il progetto internazionale, ideato da Enzo Caldarelli, ha ricevuto ovazioni in terra monegasca: gran successo sul suolo di Francia con giornalisti e gourmet, arrivati da tutta Europa, ad applaudire le gesta «eroiche» del team italiano. Due giornate vissute «pericolosamente» con tutti e cinque i sensi messi alla prova del gusto. Un caleidoscopio di sapori che ha riunito una squadra di cuochi per un singolare e indimenticabile match. Rocco Iannone è stato il protagonista indiscusso dell'avvenimento da «collezionisti». Lo scugnizzo campano ha strabiliato tutti, trascinandosi dietro giornalisti e troupe televisive, stupiti da questo «fenomeno». Un divertimento puro quello di giocare con la materia prima. Ingredienti eccellenti rigorosamente campani (mozzarella, pomodoro, caciocavallo, limoni, pasta) arrivati alla corte dei Ranieri con il fido aiuto Rosario. Chilometri percorsi all'alba per avere il meglio, da Sanremo a Marsiglia, spaziando tra i pescatori di Cannes, Menton, Ventimiglia. Una ricerca maniacale rivolta ad ottenere sempre l'autentico. La tecnica da «maestro» ad armonizzare proposte di esplosiva bontà palatale: fagioli di Controne con frutti di mare e limone della costiera; la pasta e piselli (una poesia che ha stregato i migliori critici internazionali); la mozzarella di bufala con dentice; la cocotte di pomodoro, gli spaghetti. Sballo sensoriale allo stato puro. Antonio Ricci, patron di «Striscia la Notizia» si è complimentato con il «khomeinista» Iannone per il talento e la verve mente usciva in sala ad offrire una succulenta bruschetta con le acciughe. Roba da leccarsi le dita. Gli atti di distillazione di cultura alimentare e delle tradizioni umane hanno avuto il suo passaggio attraverso le cucine dei più singolari talenti dei due paesi, vere scuole e poetiche in divenire. Dal «fauvisme» dei «Paesaggistici » - Alexandre Bourdas, Mauro Colagreco, Stefano Baiocco- che hanno concepito i loro piatti d'autore d’istinto vegetale come dei paesaggi interiori sino ai più puri dei duri «Concettuali» - Massimo Bottura - con la sua particolare collezione, incrocio tra dolce e salato. Ottima performance per i «Paladini del Gusto» - Riccardo Camanini, Alex Gauthier, il siculo Pino Cuttaia, Marcel Ravin, Fabio Barbaglini, Pasquale Marigliano - con piatti equilibrati e di gusto. Il campano Marigliano ha lasciato il segno con il suo panettone. Un guizzo da fuoriclasse la zuppetta, la sfogliata, la versione mini di caprese e deliziosa con leggero strato di cioccolato, il tiramisù, il pane e l'uovo. Lo sciamano Alex Croquet, il mitico fornaio, vate del «Nuovo Forno», il Nicolas Joly del pane è stata la piacevole sorpresa. I virtuosi cantori dell’eleganza del sapore – Emmanuel Renaut, William Ledueil, Jean-Georges Klein roi d’Alsace - tutti i principeschi protagonisti di queste due monegasche giornate senza frontiere illustrano altri inediti Atlas da attraversare. Degli irriducibili avventurieri del gusto, senza arche né crociate perdute. 20 giugno 2008 fonte: il corriere del mezzogiorno

Frittatine imbottite

Per le frittatine

Uova: n. 9
Farina: 1 cucchiaio scarso
Parmigiano: 3 cucchiai
Latte: 1 bicchiere scarso
Sale – Pepe: q. b.
Olio: q. b.

Per il ripieno

Ricotta: gr. 300
Scamorza o mozzarella: gr. 300
Parmigiano: 2 cucchiai + 1
Prezzemolo tritato: q. b.

Per la salsa

Pelati in scatola: gr. 750
Cipolla tritata: q. b.
Olio: gr. 30
Prezzemolo o basilico: q. b.
Sale – Pepe: q. b.

Sciogliete nel latte la farina passata allo staccio, aggiungete le uova e il parmigiano, il sale e il pepe e battete in modo da avere un miscuglio bene amalgamato. Prendete una piccola padella che abbia il fondo di 12-13 cm. di diametro, ungetela appena d’olio e mettetela sul fuoco moderato. Quando l’olio sarà caldo versatevi 1 cucchiaio e mezzo del miscuglio preparato e fate rapprendere la frittatina che poi lascerete scivolare su un marmo. Procedete allo stesso modo per le successive: dovrebbero venirne su per giù diciotto.
Schiacciate la ricotta con una forchetta, mischiatela alla scamorza tagliata a dadini, a 2 cucchiai di parmigiano e al prezzemolo o basilico tritato.
Su ogni frittatina spianata mettete un po’ del miscuglio di ricotta e avvolgetela su se stessa ripiegando le due estremità del cannellone che avrete ottenuto, come fareste per un pacchetto.
Disponete tutti questi involtini l’uno accanto all’altro, ben serrati in un ruoto e versatevi sopra la salsa di pomodoro che avrete preparata facendo bollire i pelati sgocciolati con l’olio, la cipolla e un po’ di prezzemolo per una mezz’oretta. Cospargete sul tutto un altro cuchiaio di parmigiano. Infornate in forno caldo per una ventina di minuti.

Polpette d'uovo

Pane asciutto: gr. 300
Cipolla tritata: un pezzetto
Uova: n. 6
Pomodori pelati: gr. 750
Parmigiano: gr. 200
Olio: gr. 50
Passi (uva passa): gr. 120
Sale: q. b.
Pinoli: gr. 120
Pepe: q. b.
Prezzemolo o basilico: abbondante
Olio: una padella piena

Bagnate rapidamente il pane in acqua fredda e strizzatelo fortemente. Rompete le uova in una terrina e battetele; ponetevi il pane rivoltandolo ogni tanto, e lasciate che assorba l’uovo almeno per 10 minuti. Aggiungete poi il parmigiano, il sale, il pepe, il basilico o il prezzemolo e mescolate e impastate molto bene con le mani; in ultimo mischiate al composto i passi e i pinoli.
Con le mani bagnate, fate delle polpette tonde e friggetene poche per volta in olio bollente, non levandole dal fuoco che quando saranno colorite e croccanti.
Dopo averli passati, cuocete per mezz’ora i pelati con la cipolla, il sale e mezzo decilitro di olio, e quando la salsa sarà pronta, sistematevi dentro le polpette che farete bollire a fuoco lento per altri 10 minuti, rigirandole ogni tanto aggiungendovi altro basilico tritato.

Uova a trippa

Per le frittatine

Uova: n. 10
Prezzemolo: un ciuffo
Latte: ½ bicchiere
Sugna: circa gr. 100
Parmigiano: 4 cucchiai
Pepe: q. b.
Farina: 1 cucchiaio
Sale: q. b.

Per la salsa

Olio: 1 cucchiaio
Basilico tritato: un ciuffo
Cipolla: un pezzetto
Pepe: q. b.
Pomodori pelati: kg. 1
Sale: q. b.

Battete le uova, mescolatevi il latte, 1 cucchiaio di parmigiano, 1 cucchiaio di farina, sale, pepe, prezzemolo tritato e amalgamate bene tutto.
A fuoco moderate, mettete in una padella larga, una mezza noce di sugna e, quando sarà calda, versatevi qualche cucchiaiata di uovo sì da fare una frittata sottile e tonda che lascerete scivolare su un tavolo di marmo non appena rassodata.
Ripetete l’operazione finchè avrete uova. Arrotolate le frittate e tagliatele in listarelle larghe pressappoco un dito. Fate una salsa di pomodoro piuttosto densa con la sugna rimasta, l’olio, la cipolla soffritta e i pelati sgocciolati e, quando sarà pronta, a fuoco lento, fatevi bollire dentro le listarelle di frittata e il basilico per un paio di minuti.
Dopo aver tolto dal fuoco, aggiungete il resto del parmigiano e servite.