Frittatine imbottite

Per le frittatine

Uova: n. 9
Farina: 1 cucchiaio scarso
Parmigiano: 3 cucchiai
Latte: 1 bicchiere scarso
Sale – Pepe: q. b.
Olio: q. b.

Per il ripieno

Ricotta: gr. 300
Scamorza o mozzarella: gr. 300
Parmigiano: 2 cucchiai + 1
Prezzemolo tritato: q. b.

Per la salsa

Pelati in scatola: gr. 750
Cipolla tritata: q. b.
Olio: gr. 30
Prezzemolo o basilico: q. b.
Sale – Pepe: q. b.

Sciogliete nel latte la farina passata allo staccio, aggiungete le uova e il parmigiano, il sale e il pepe e battete in modo da avere un miscuglio bene amalgamato. Prendete una piccola padella che abbia il fondo di 12-13 cm. di diametro, ungetela appena d’olio e mettetela sul fuoco moderato. Quando l’olio sarà caldo versatevi 1 cucchiaio e mezzo del miscuglio preparato e fate rapprendere la frittatina che poi lascerete scivolare su un marmo. Procedete allo stesso modo per le successive: dovrebbero venirne su per giù diciotto.
Schiacciate la ricotta con una forchetta, mischiatela alla scamorza tagliata a dadini, a 2 cucchiai di parmigiano e al prezzemolo o basilico tritato.
Su ogni frittatina spianata mettete un po’ del miscuglio di ricotta e avvolgetela su se stessa ripiegando le due estremità del cannellone che avrete ottenuto, come fareste per un pacchetto.
Disponete tutti questi involtini l’uno accanto all’altro, ben serrati in un ruoto e versatevi sopra la salsa di pomodoro che avrete preparata facendo bollire i pelati sgocciolati con l’olio, la cipolla e un po’ di prezzemolo per una mezz’oretta. Cospargete sul tutto un altro cuchiaio di parmigiano. Infornate in forno caldo per una ventina di minuti.

Polpette d'uovo

Pane asciutto: gr. 300
Cipolla tritata: un pezzetto
Uova: n. 6
Pomodori pelati: gr. 750
Parmigiano: gr. 200
Olio: gr. 50
Passi (uva passa): gr. 120
Sale: q. b.
Pinoli: gr. 120
Pepe: q. b.
Prezzemolo o basilico: abbondante
Olio: una padella piena

Bagnate rapidamente il pane in acqua fredda e strizzatelo fortemente. Rompete le uova in una terrina e battetele; ponetevi il pane rivoltandolo ogni tanto, e lasciate che assorba l’uovo almeno per 10 minuti. Aggiungete poi il parmigiano, il sale, il pepe, il basilico o il prezzemolo e mescolate e impastate molto bene con le mani; in ultimo mischiate al composto i passi e i pinoli.
Con le mani bagnate, fate delle polpette tonde e friggetene poche per volta in olio bollente, non levandole dal fuoco che quando saranno colorite e croccanti.
Dopo averli passati, cuocete per mezz’ora i pelati con la cipolla, il sale e mezzo decilitro di olio, e quando la salsa sarà pronta, sistematevi dentro le polpette che farete bollire a fuoco lento per altri 10 minuti, rigirandole ogni tanto aggiungendovi altro basilico tritato.

Uova a trippa

Per le frittatine

Uova: n. 10
Prezzemolo: un ciuffo
Latte: ½ bicchiere
Sugna: circa gr. 100
Parmigiano: 4 cucchiai
Pepe: q. b.
Farina: 1 cucchiaio
Sale: q. b.

Per la salsa

Olio: 1 cucchiaio
Basilico tritato: un ciuffo
Cipolla: un pezzetto
Pepe: q. b.
Pomodori pelati: kg. 1
Sale: q. b.

Battete le uova, mescolatevi il latte, 1 cucchiaio di parmigiano, 1 cucchiaio di farina, sale, pepe, prezzemolo tritato e amalgamate bene tutto.
A fuoco moderate, mettete in una padella larga, una mezza noce di sugna e, quando sarà calda, versatevi qualche cucchiaiata di uovo sì da fare una frittata sottile e tonda che lascerete scivolare su un tavolo di marmo non appena rassodata.
Ripetete l’operazione finchè avrete uova. Arrotolate le frittate e tagliatele in listarelle larghe pressappoco un dito. Fate una salsa di pomodoro piuttosto densa con la sugna rimasta, l’olio, la cipolla soffritta e i pelati sgocciolati e, quando sarà pronta, a fuoco lento, fatevi bollire dentro le listarelle di frittata e il basilico per un paio di minuti.
Dopo aver tolto dal fuoco, aggiungete il resto del parmigiano e servite.

Uova sode al pomodoro

Uova: n. 12
Cipolla tritata: poca
Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
Parmigiano: 3 o 4 cucchiai
Pomodori pelati: 1 scatola da kg. 1
Prezzemolo: abbondante
Olio: 5 cucchiai
Sale – Pepe: q. b.

In un ruoto preparate una salsa di pomodoro, facendo prima imbiondire la cipolla tritata nell’olio e aggiungendovi poi, i pelati passati e il concentrato, il sale, il pepe e alla fine il prezzemolo.
Cuocete a fuoco basso per circa un’ora. Fate rassodare le uova, passatele nell’acqua fredda, sgusciatele e dividetele a metà.
Deponete delicatamente le uova nel pomodoro, in un solo strato, avendo cura di versarvi sopra, con un cucchiaio, un po’ di salsa e lasciatele insaporire per 10 minuti a fuoco basso. Toglietele infine dal fuoco, spolverizzatele di parmigiano e servitele nello stesso ruoto o trasferitele in un piatto caldo.

Uova in purgatorio

Uova: n. 12
Basilico o prezzemolo: un ciuffetto
Pomodori pelati: kg. 1
Sale – Pepe: q. b.
Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
Cipolla: un pezzetto
Olio: gr. 100
Parmigiano: 2 cucchiai

Fate imbiondire in un ruoto largo la cipolla nell’olio, versate i pelati asciutti, il sale, il concentrato di pomodoro e il pepe, e dopo un poco – se fosse necessario – un po’ del sugo colato dei pelati.
Cottura da 10 minuti a mezz’ora. Alla fine aggiungete il prezzemolo tritato.
Quando la salsa sarà pronta, rompetevi dentro le uova che farete cuocere a fuoco vivo come le uova al tegamino. Il tuorlo deve restare molle. Togliete dal fuoco, aggiungete, se vi piace, un po’ di parmigiano e servite subito.