Albumi Ripieni

Albumi: n. 8
Erba cipollina: 1 ciuffo
Ciliegine di mozzarella: n. 16
Sale: q. b.
Porro: 4 foglie verdi
Pepe: q. b.
Olio d’oliva: 2 cucchiai

Versate gli albumi in una ciotola e sbatteteli leggermente con una forchetta per amalgamarli un po’, ma senza lavorarli troppo.
Ungete con poco olio di oliva un padellino antiaderente e scaldatelo, versatevi 3-4 cucchiai di albume e girate il padellino per distribuire bene il composto. Quando si sarà formata una crosticina dorata, cuocete dall’altra parte, quindi scolate e fate asciugare su carta da cucina.
Fate cuocere nella stessa maniera il resto degli albumi, utilizzando tutto l’olio d’oliva, fino a ottenere 8 frittatine, scolatele, fatele asciugare e, infine, salatele con moderazione. Salate e pepate le ciliegine di mozzarella, rotolatele nell’erba cipollina finemente tritata e sistematene 2 al centro di ogni frittatina. Lavate del foglie del porro, asciugatele e tagliatele per ottenere 8 fettucce, chiudete le frittatine a fagottino e legatele con le fettucce.
Sistematele in una teglia e scaldatele per 15 minuti in forno a 180 °C. Servite subito in tavola.

Insalata variopinta

Mozzarella di bufala: gr. 400
Olio extravergine di oliva: 4 cucchiai
Insalata riccia: gr. 200
Olio di oliva: 4 cucchiai
Avocado: n. 2
Prosciutto affumicato affettato: gr. 200
Pompelmo rosa: n. 1
Sale: q. b.
Fette di pancarrè: n. 4
Pepe: q. b.
Aceto balsamico: 1 cucchiaino

Tagliate le fette di pancarrè in forme di fantasia utilizzando stampini a fiore, a cuore, a stella, ecc., friggetele nell’olio di oliva e lasciatele raffreddare.
Lavate e sciacquate l’insalata; tagliate a metà gli avocado, privateli del nocciolo, pelateli e tagliate la polpa a cubetti di media grandezza.
Sbucciate il pompelmo e staccate gli spicchi lasciandoli interi.
Tagliate la mozzarella a cubetti, grandi come quelli di avocado, e a striscioline il prosciutto affumicato (precedentemente tagliato a fette spesse), quindi pepate solo il formaggio.
Sistemate in una ciotola i cubetti di mozzarella e di avocado, le striscioline di prosciutto, il pompelmo, i crostini e mescolate bene il tutto. Foderate con l’insalata riccia una grande ciotola da tavola e riempitela con il composto appena preparato.
Emulsionate in una ciotola l’olio extravergine, l’aceto balsamico e il sale, versate sull’insalata, mescolate e servite.

Patate scavate

Grandi patate a pasta bianca: n. 4
Olio extravergine di oliva: 3 cucchiai
Mozzarella di bufala: gr. 200
Origano: 1 pizzico
Tonno sott’olio: gr. 200
Sale: q. b.
Filetti di acciuga sott’olio: n. 6
Pepe: q. b.

Lessate le patate per 30 minuti in acqua leggermente salata, poi sbucciatele e tenetele da parte. Una volta che si saranno raffreddate, tagliatele a metà per il lungo e scavatele il più possibile all’interno, lasciando una parete dello spessore di circa 1,5 cm.
Tagliate la mozzarella di bufala a dadini molto piccoli, fate sgocciolare il tonno dall’olio di conservazione e sminuzzatelo con la forchetta, quindi spezzettate i filetti di acciuga.
Riunite in una terrina la mozzarella, il tonno e le acciughe, salate leggermente, aggiungete l’origano e mescolate per distribuire bene tutti gli ingredienti.
Salate e pepate l’interno delle patate, riempitele con il ripieno preparato e sistematele in una teglia unta con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Mettete la teglia in forno caldo a 180 °C e fate cuocere per 15 minuti. Le patate scavate vanno servite ben calde.

Teglia bianca

Finocchi: gr. 500
Latte: ½ litro
Zucchine: gr. 400
Parmigiano grattugiato: gr. 100
Mozzarella a treccia: gr. 400
Salsa di senape: 1 cucchiaio
Burro: gr. 80
Sale: q. b.
Farina: gr. 50

Pulite bene i finocchi dopo averli sciacquati con cura, eliminate le parti più dure, tagliateli prima a metà e poi a spicchi e sbollentateli per 7-8 minuti.
Lavate le zucchine e raschiate leggermente la superficie con la lama di un coltello, spuntatele e tagliatele longitudinalmente a fette non troppo sottili.
Fate fondere 60 gr di burro in un tegame per preparare una besciamella: versate la farina setacciata e lavorate con una frusta per eliminare i grumi; aggiungete il latte caldo e fate cuocere per 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno per rendere la salsa ben omogenea. Versate la besciamella in una ciotola e incorporate gr. 80 di parmigiano, la senape e il sale, poi lasciate riposare. Intanto affettate sottilmente la mozzarella e imburrate una teglia.
Disponete i finocchi nella teglia, salate e coprite con metà besciamella, la mozzarella e le zucchine, entrambe salate.
Versate il resto della besciamella, unite il parmigiano rimasto e fate cuocere in forno già caldo a 200 °C per 20 minuti.

Tartine bianche saporite

Mozzarella di bufala: gr. 400
Passata di pomodoro: gr. 50
Fagioli cannellini in scatola: gr. 100
Cipolla: n. 1
Olio extravergine di oliva: 2 cucchiai
Sale: q. b.
Basilico: 1 rametto
Pepe: q. b.
Tonno sott’olio: gr. 200

Affettate finemente la cipolla e fatela appassire dolcemente nell’olio extravergine, senza farle prendere colore.
Aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere per 15 minuti fino a ottenere una salsa densa; salate e pepate.
Scolate il tonno dell’olio di conservazione, poi sminuzzatelo con una forchetta. Scolate anche i fagioli e sciacquateli sotto l’acqua corrente. Unite tonno e fagioli al sugo. Mescolate, profumate con le foglie di basilico spezzettate con le mani e fate cuocere a fiamma vivace per 7-8 minuti; se necessario, aggiustate di sale e pepe.
Tagliate la mozzarella a fette spesse circa 1,5 cm e sistematele su un piatto di portata, quindi conditele con il composto preparato.
Eventualmente foderate il piatto con foglie di insalata riccia ben lavate.

Spiedini impanati

Mozzarella: gr. 400
Basilico: 10 foglie
Pomodorini a ciliegia: n. 12
Olio di oliva: dl. 1
Pangrattato: 5 cucchiai
Uova: n. 2
Peperone verde: n. 1
Sale: q. b.

Lavate accuratamente i pomodorini, tagliateli a metà ed eliminate tutti i semi; lavate le foglie di basilico lasciandole intere e asciugatele.
Tagliate la mozzarella a cubetti di 3 cm. di lato; sbattete le uova in una ciotola e immergetevi i cubetti per 10 minuti, quindi passateli nel pangrattato.
Scaldate l’olio di oliva e friggeteli a calore altissimo, scolateli su carta da cucina e salateli leggermente.
Lavate nel frattempo il peperone, asciugatelo e fatelo leggermente abbrustolire sulla fiamma; quindi spellatelo, eliminate il picciolo, i semi e i filamenti interni e tagliatelo a quadratini.
Infilate su degli spiedini di legno i cubetti fritti di mozzarella, le foglie di basilico, i mezzi pomodorini e i quadratini di peperone, alternando gli ingredienti.
Preparate su un piatto di portata un letto di insalata tagliata molto sottilmente, disponetevi gli spiedini leggermente tiepidi e servite in tavola.

Insalata di mozzarella

Petto di pollo: gr. 400
Olio extravergine di oliva: 7 cucchiai
Mozzarella di bufala: gr. 400
Aglio: 1 spicchio
Senape: 2 cucchiaini
Limone: n. 1
Pomodorini: gr. 200
Sale: q. b.
Lattughella: gr. 200

Fate imbiondire l’aglio in 3 cucchiai di olio, poi levatelo. Tagliate il pollo a dadini, versatelo nel tegame dell’olio e fatelo rosolare ben bene; poi scolate i dadini su carta da cucina e salateli leggermente. Sciacquate più volte la lattughella e asciugatela con un panno da cucina; lavate i pomodorini, tagliateli a metà, strizzateli ed eliminate i semi.
Tagliate la mozzarella di bufala a cubetti e mescolatela ai pomodorini. Spremete il limone e mettete il succo in una ciotola; unite l’olio extravergine rimasto, la senape e il sale ed emulsionate bene tutto.
Versate la lattughella, i dadini di pollo, la mozzarella a cubetti e i pomodorini in una capace insalatiera; completate condendo l’insalata con l’emulsione, quindi servite.

Crostini di mozzarella e funghi

Fette di pancarrè: n. 8
Succo di 1 limone
Mozzarella: gr. 400
Aglio: 1 spicchio
Funghi champignon: gr. 100
Burro: gr. 50
Prosciutto crudo: gr. 100
Sale: q. b.
Olio extravergine di oliva: 2 cucchiai
Pepe: q. b.
Prezzemolo: 1 ciuffo

Raschiate, pulite e sciacquate gli champignon per eliminare tutti i residui di terra, quindi affettateli e metteteli a bagno in acqua e succo di limone per non farli annerire.
Fate imbiondire lo spicchio di aglio con l’olio extravergine di oliva, unite i funghi e il prezzemolo e cuocete per 15 minuti ; al termine, salate, pepate e togliete l’aglio. Eliminate la crosta dalle fette di pancarrè e tagliate ogni fetta in 2 triangoli, fate fondere il burro in un tegame e friggetevi i crostini facendoli dorare in modo uniforme da entrambe le parti.
Affettate la mozzarella, copriteli le fette di pancarrè e scaldate in forno a 180 °C fino a quando il formaggio avrà iniziato a fondere, poi salate e pepate leggermente. Coprite la mozzarella con le fette di prosciutto crudo, scolate i funghi e distribuiteli sui crostini, quindi scaldateli in forno per soli 5 minuti e serviteli caldi.

Pomodori alla mozzarella

Pomodori grandi da insalata: n. 4
Salsa di senape: 2 cucchiai
Ciliegine di mozzarella: gr. 400
Uova: n. 2
Filetti di acciuga sott’olio: n. 2
Olive nere snocciolate: n. 10
Tonno sott’olio: gr. 80
Sale: q. b.
Capperi sotto sale: gr. 20
Pepe: q. b.
Maionese: gr. 120

Lavate i pomodori e tagliateli a metà; svuotateli completamente, salateli, appoggiateli capovolti e lasciateli per qualche minuto a scolare dell’acqua in eccesso. Fate rassodare le uova, tenete da parte i tuorli e tagliate a dadini l’albume. Sciacquate e tritate i capperi e affettate le olive.
Sminuzzate il tonno e tagliate a pezzetti i filetti di acciuga. Passate i pesci al mixer e mettete il passato in una ciotola.
Schiacciate i tuorli con un cucchiaio e uniteli al passato. Aggiungete la maionese e la senape, salate un po’ e amalgamate perfettamente la salsa.
Pepate i pomodori e riempiteli con le ciliegine di mozzarella tagliate a metà, i capperi, le olive e i dadini di albume. Completate con la salsa tonnata, quindi servite.

Fritto di fiori e mozzarella

Mozzarella: gr. 400
Albumi: n. 2
Fiori di zucca: n. 16
Pangrattato: gr. 40
Farina: gr. 90
Olio di semi: dl. 3
Latte: ½ litro
Sale: q. b.
Uova intere: n. 3

Versate il latte, a temperatura ambiente, in una ciotola, unitevi 60 gr. di farina setacciata e lavorate con una frusta per eliminare eventuali grumi.
Aggiungete 1 uovo intero e amalgamate anch’esso mescolando, poi montate i 2 albumi a neve molto soda e incorporateli delicatamente ; al termine lasciate riposare la pastella coperta per 30 minuti. Eliminate il gambo dei fiori di zucca fino a 2 cm. dal fiore, scartate il pistillo interno e lavateli molto delicatamente, quindi immergeteli nella pastella per 5 minuti. Tagliate la mozzarella a fette di 1 cm. di spessore e ritagliatela in forma di fiore o secondo i vostri gusti, passatela nella farina avanzata e immergetela nelle 2 uova rimaste, che avrete sbattuto.
Passate la mozzarella più volte nel pangrattato in modo da fissarle intorno una pellicola spessa e friggetela, assieme ai fiori di zucca, nell’olio di semi molto caldo. Scolate su fogli di carta da cucina, salate e servite rigorosamente caldo.

Mozzarella in carrozza

Pancarrè rotondo: gr. 400
Latte: dl. 2
Mozzarella: gr. 400
Farina: gr. 30
Olio di oliva: dl. 1
Sale: q. b.
Uova: n. 4

Eliminate la crosta da tutto il pezzo di pancarrè e tagliatelo in fette di circa 1 cm. Affettate sottilmente la mozzarella. Disponete su un tagliere di legno 8 fette di pancarrè e coprite con abbondante mozzarella, badando però che non oltrepassi i bordi, quindi coprite con altrettante fette di pane.
Sistemate la farina in un piattino e riempite una tazza di acqua fredda; poi, premendo i sandwich di pane, passatene i bordi prima nella farina e quindi nell’acqua, creando così una specie di collante che dovrà impedire la fuoriuscita della mozzarella durante la fase di cottura.
Versate il latte in una ciotola, imbevetevi rapidamente il pane imbottito e sistematelo in un recipiente largo; sbattete le uova, versatele sui sandwich e lasciateli in infusione finché ne saranno imbevuti in profondità.
Portate l’olio di oliva a temperatura molto elevata e friggetevi i panini dorandoli in modo uniforme, scolate su carta da cucina, salate e servite subito in tavola.